Risboll med topping / nigiri-zushi

Nigiri-zushi är en handkramad risboll toppad med fisk, skaldjur eller någonting annat. Den skivade fiskbiten ska sitta fint på risbollen, risbollen ska i sin tur inte falla isär i sojaskålen eller på väg till munnen. Storleken är viktig. Tanken är att man ska kunna stoppa hela biten i munnen på en gång.
Det är dock inte bara storleken på risbollen som är viktig, utan balansen mellan tane, toppingne, och riset. Det är inte roligt med en lövtunn laxskiva på en tennisboll av ris. Det ska vara en ordentlig fiskbit (eller något annat) på, så att riset inte syns när man beskådar det hela från ovan.

Lax
shake/sāmon
Japansk lax heter shake. Den som är odlad i Norge kallas sāmon. Lax är den populäraste sushitoppingen men man bör helst variera sig. Odlad lax kan innehålla miljögifter. Det går åt 2kg fiskfoder för att föda upp 1kg lax och den får även färgämnen för att se vacker ut. Gör dig själv en tjänst nästa gång du köper norsk lax, fråga efter ekologisk sådan!

Rå räka
ama-ebi
En av mina favoriter är den råa räkan. På engelska kallas den sweet shrimp. Råa räkor är lite söta i smaken och man brukar lägga två stycken på en risboll, ofta med ett sjögräsband som håller fast dem. De är både godare, billigare och miljövänligare än vanliga räkor, som tyvärr nästan alltid är kokta. Kolla om fiskhandlaren kan ordna råa räkor ifall det inte finns någon asiatisk affär där du bor.

Red Snapper
madai
Red snapper klassas som en vit fisk. Den har en mild, söt smak. Som sushi serveras den i Japan på tre olika sätt. Det första sättet är naturell i tunna skivor. Det andra sättet kallas för matsugawa tsukuri (tall-barkstillagning). Då häller man kokande vatten på skinnet och doppar blixtsnabbt fiskbiten i isvatten så att kokprocessen avstannar. Lite trixigt, men lyckas man så ser skinnet ut som barken på en tall! Det tredje sättet kallas kobujime, vilket innebär att man lägger fiskfilén på en blötlagd konbu. Dessa milda alger hjälper till att förstärka fiskens inneboende smak.

Tioarmad bläckfisk
ika
Tioarmad bläckfisk (squid på engelska, calamare på spanska och italienska) är en annan av mina favoriter. Den kan vara lite bångstyrig på fiskbollen. Därför är det bra att skära skåror i den. Man kan även köpa den färdigskivan och färdigskårad för sushi. Det finns minst 50 olika sorters sushi bläckfisk. De vanligaste till sushi och sashimi är mongoika och yariika. Mongoika har lite tjockare kött och köps oftast färdigskuren och skårad. Yariika är lite tunnare. Den äts rå på sushi. På bilden ses en lätt grillad yariika toppad med forellrom.

Tonfisk
maguro
Att japanerna är galna i tonfisk är mer än en myt. Faktum är att de älskar denna spolformade torped så till den milda grad att den blåfenade tonfisken tyvärr är så gott som utrotad. Det är en delikat fisk som gör sig bäst rå. När man tillagar tonfisken tappar den genast den rubinröda färgen och blir torr och tråkig. Tonfisken är en känslig själ, be fiskhandlaren att lägga den på is samt skära bort eventuella mörkbruna bitar. Det första du bör göra när du kommer hem är att stoppa den i frysen, väl inplastad.

Tigerräka
ebi
Tigerräkor, jätteräkor, kungsräkor och scampi är samlingsnamn för dessa räkor som kommer från tropiska vatten. Tigerräkan passar bra till sushinoviserna, eftersom den inte är rå. Däremot kan man ha miljömässiga invändningar. Mangroveträsk skövlas för att man ska kunna odla räkan. Det finns ekologiska alternativ. Köp färdiga att lägga på sushin eller koka själv.

Havsål / Sötvattenål
anago / unagi
Flatrökt ål är en av mina absoluta favoriter. Desvärre hotas ålen av utrotning, och det har varit ålfiskeförbud i Sverige sedan 2007.
Japanerna äter anago, som är kokt havsål, och unagi, som är grillad insjöål. Unagin är gränslöst älskad och äts ofta kolgrillad. I Tokyo börjar man med att kolgrilla ålen, sedan ångkokar man den och därefter grillas den lite till. Resultatet blir en karamellig sötkrispig yta och ett smörigt och krämigt inre.

Åttaarmad bläckfisk
tako
Det är armarna man äter på den åttaarmade bläckfisken. Den äts kokt och nuförtiden kan man köpa den färdigskivad till sushi. Som sashimi kan den ätas rå, då skuren i tunna skivor och med ett rejält tuggmotstånd. En anledning till att den sällan serveras rå är att den är rätt så smaklös i detta tillstånd. På bilden är bläckfisken toppad med shishimi togarashi och majonnäs.