Japanska ingredienser

Nedan listas det du behöver för att göra sushi, utöver fisk och grönsaker. Om du redan är inbiten och vet med dig att du kommer laga sushi ofta, köp stora förpackningar av allt. Det mesta har lång hållbarhet och det är bra mycket billigare när man köper större mängder.

Sushiris
sumeshi
Ris har spelat en central roll i matlagningskonsten i minst 4000 år. I Japan används endast det kortkorniga riset Oryza Sativa var Japonica, förutom till sötsaker av ris då man använder det ännu klibbigare riset Mochigome. japans risodlingsyta är relativt liten, vilket har gjort ris värdefullt. Den största delen av det Japonicaris som säljs i världen är inte odlat i Japan. Sushiriset är lika viktigt som fisken och det tar flera år att lära sig hur man gör perfekt sushiris.

Inlagd ingefära
gari
Gari använder man för att neutralisera smaklökarna mellan de olika sushibitarna. Det räcker med ett litet blad, men en del sushifreaks sätter i sig mängder. Du hittar färdig gari i asiatiska livsmedelsaffärer och i välsorterade snabbköp.

Japansk pepparrot
wasabi
Denna grönda näskittlare är även känd som japansk pepparrot. Den har odlats i Japan i över tusen år. Roten används mycket i japansk mat, exempelvis sushi, sashimi och soba. Man brukar också smaksätta glass och godis med den. Äkta vara odlas i rinnande vatten, är näst intill omöjlig att hitta här i Sverige och kostar skjortan. Det vi (och japanerna) är vana vid är en pasta (eller ett pulver) gjord av vanlig pepparrot, grönt färgämne, senapspulver och olja. Finsmakare använder bara den sort som är odlad i rinnande vatten, men de flesta använder den andra varianten eftersom den äkta varan är dyr.

Tång
konbu
Konbu (eller kombu, kelp på engelska och svenska) innehåller rikligt med mineralämnen, vitaminer, naturliga färgämnen och kostfibrer. Kelp är en bra källa till C-vitamin, pantotensyra, zink och koppar och är en mycket bra källa till K-vitamin, riboflavin, folat, kalcium, järn, magnesium och mangan. Denna tång är torkad och används som smakförhöjare i till exempel soppor.

Soja
shōyu
Sojasås framställs av sojabönor som tillsammans med bland annat vete och salt fermenterats med hjälp av en svampkultur. Det finns tusentals olika sorter och varianter av japansk soja, men oftast delar man in dem i tre typer:

Koikuchi shoyu (mörk soja): Mustig men inte så salt. Bra om man ska använda större mängder, till exempel i marinader och såser.
Usukuchi shoyu (ljus soja): Tunnare och lättare, men saltare. Används därför i mindre mängder. Kikkoman, Yamasa och Marukin är de mest kända märkena.
Tamari: Japans originalsoja, inspirerad av den kinesiska från 800-talet. Den innehåller bara sojabönor, färgen är mörk och smaken mäktigt fyllig.

Sjögräs
nori
Efter att sjögräset skördats torkas det, rostas och pressas till ark på 19 x 21 centimeter. När man öppnat ett paket nori bör det som inte förtärs återförslutas och förvaras på ett torrt, svalt och mörkt ställe för att bevara sin krispighet. Nori är rikt på vitamin A, B12 och D. Noribälten (obi) används på nigiri-zushi när toppingen är sådan att den lätt kan falla av risbiten, till exempel tamago.

Alger
wakame
Wakame är en ätlig brunalg med det vetenskapliga namnet Undaria pinnatifida. Den har en ganska mild smak och används framför allt i misosoppa och sallader. I Korea kallas den för miyeok och i Kina för qundaicai. Den är mycket rik på vitaminer och mineraler.

Risvinäger
su
Sockerlag och alkoholhaltiga drycker som står tillräckligt länge surnar och blir vinäger. Själva ordet kommer från franskans vin (vin) och aigre (sur). I Japan görs vinäger av ris. Den vanligaste vinägern, komezu, tillverkas av vitt polerat ris, men många drivna sushikockar använder även en mörkare, fylligare vinäger gjort på råris eller den mer komplexa akazu, gjort av jästfällningen av sake. Genom att tillföra socker och salt blir vinägern mildare och mer balanserad och det är så man gör sushivinäger (sushi-su).

Sojabönspasta
miso
Miso innehåller sojabönor, ris eller korn, salt och vatten. Man jäser den med hjälp av en mögelsvamp och det är en av de viktigaste ingredienserna i det japanska köket. Misosoppa passar ypperligt till suhsi och är väldigt nyttigt.

Sojaost
tofu
All tofu görs av sojamjölk från torkade sojabönor som kokas, mixas och silas. Sedan hettar man upp sojamjölken, tillsätter nigari (magnesiumklorid, E511), ett koaguleringsmedel framställt av havsvatten, och vips så stelnar sojamjölken och förvandlas till den puddingliknande tofun.